Víno na stole
Jaké víno vybrat k jídlu?
Servírování vína je obvykle rituál s přísnými pravidly : bílé víno k rybám, červené k masu, suché před sladkými, mladé před starým, žádné
víno k salátu, šampaňské ke kaviáru atd., tak jsme to zdědili od znalců.
Nové poznatky enologie a množství nově vyvinutých technologií, přístrojů, nástrojů a chemikálií vyvolaly asi od poloviny 20. let 20 století revoluci ve vinařství. Od té doby, co má člověk díky nerezovým tankům, systémům kontrolujícím teplotu, enzymům, čistým kvasinkovým kulturám a přidávaným aromatickým látkám stále více vše pod kontrolou.
Nejsou to už rozmary přírody, které rozhodují o alkoholu, kyselosti, tříslovinách a aroma vína. Chuť vína se stala ve velké míře manipulovatelnou. I víno se během doby podrobilo módě, což zásadně změnilo po generace platné představy o chuti mnoha vín.
Jediné pravidlo, které se zachovalo dodnes, že žádné pravidlo vlastně už neexistuje.
Při sestavování menu skládajícího se z různých jídel a vín je třeba dbát na různá hlediska. Měli bychom se zamyslet nad tím, k jaké příležitosti tabuli připravujeme. Plánujeme zahradní slavnost v horkém létě, nebo večerní rozjímání s přáteli u vína? Neboť s nevhodným vínem v nesprávný okamžik se vydáváme v nebezpečí, že ublížíme nejenom ušlechtilému nápoji, nýbrž zkazíme i naše setkání. Není projevem lakoty, jestliže při odpoledním grilování upustíme od velkého Bordeaux, víno by se svou trpce hořkou mohutností ke grilovaným klobásám( které jsou spíše slané) vůbec nehodilo. Červené víno s důrazným ovocným podtónem a svěží kyselostí by všechny jistě potě potěšilo víc.
Zásadně by mělo platit, že se vyhneme jakékoliv kulinářské nudě. Čichové i chuťové nervy velmi ryhle otupí, ale stále novými chuťovými senzacemi je můžeme udržoval v bdělém stavu.
Po suchém šampaňském k amuse-gueule by proto raději nemělo následovat stejně suché lehké bílé víno, Barolo servírované po Chianti asi nevyvolá žádné chuťové překvapení.
To samozřejmě neznamená, že by se různé chuti měly střídat bez ladu a skladu.. Při sestavování menu by tedy chuťová intenzita podávaných vín měla stoupat, nikoliv klesat.
A zde několik užitečných pravidel:
1. Lehká, svěží vína, lhostejno zda červená nebo bílá, by měla být podávána před alkoholickými a bohatými víny.
2. Vína s příjemně vonícím a chutnajícím podtónem dřeva se většinou hodí až za vína se silnějším ovocným podtónem, která vzešla z tanku.
3. Čím sladší je víno, tím později ke konci menu by mělo být servírováno. Trváme-li na tom, že zahájíme husími játry se Sauternes, měli bychom jako další naplánovat nějaký chod, který jazyk i patro opět trochu osvěží, než budeme servírovat nějaké filigránské, velmi jemné víno.
4. Všechny finesy velkého vína, které dozrávalo vláhvi, se uplatní lépe, jestliže ho podáváme před stejně hodnotným mladším vínem, které má víc tříslovin, a tudiž i inenzivnější chuť.
Víno k jídlu
Charakteristické vlastnosti vína, které mohou mít význam ve spojení s pokrmem :
1. První a nejdůležitější aspekt jsou chuťové vjemy, které víno zanechává tj. jeho vlastnosti pociťované na jazyku- sladkost, kyselost, hořkost.
2. Pak posoudíme texturu vína, tedy pocity, které zanechává v ústech- studené, teplé, krémovité, hedvábné, hubené, suché nebo trpké.
3. Nakonec vezmeme v úvahu aroma vnímané v nosohltanu.
Podle tohoto systému je nutno posoudit i podávaná jídla.
Textury (vlastnosti vína)
Pokud se menu skládá z mnoha chodů, je kladen důraz na chuťovou vyváženost. Doporučuje se výběr stejných textur pro talíř i sklenku..
K bohatému vínu se hodí spíš bohatá jídla, lehké víno rozvine hru svých chutí, je-li podáváno ke stejně lehkému jídlu. Filigránské víno, které má učinit tučnou pečeni poživatelnější, nemá jinou funkci, než aby bylo osvěžujícím nápojem.
Pouze pocit trpkosti, (který vyvolává přemíra mladých, nevyzrálých tříslovin) nemůžeme doplnit stejnou texturou pokrmu. Suchost nevyzrálých tříslovin můžeme nejlépe vykompenzovat sirupovitou konzistencí vydušené šťávy z pečeně.
Aroma
Aroma vína i jídla vnímáme v nosohltanové dutině. Jsou to nejmnohotvárnější a zároveň nejtěkavější složky pokrmů i nápojů. Na rozdíl od základních chutí a textur se vzájemně nemohou napodobovat,v nejméně příznivém případě se překrývají. Často se nejnapínavější chuťový zážitek dostaví jako důsledek protikladnosti aroma , zvláště, když mnoho vůní jídel, mapř. ryb a sýrů, v žádném víně nenajdeme.
Servírování vína je obvykle rituál s přísnými pravidly : bílé víno k rybám, červené k masu, suché před sladkými, mladé před starým, žádné
víno k salátu, šampaňské ke kaviáru atd., tak jsme to zdědili od znalců.Nové poznatky enologie a množství nově vyvinutých technologií, přístrojů, nástrojů a chemikálií vyvolaly asi od poloviny 20. let 20 století revoluci ve vinařství. Od té doby, co má člověk díky nerezovým tankům, systémům kontrolujícím teplotu, enzymům, čistým kvasinkovým kulturám a přidávaným aromatickým látkám stále více vše pod kontrolou.
Nejsou to už rozmary přírody, které rozhodují o alkoholu, kyselosti, tříslovinách a aroma vína. Chuť vína se stala ve velké míře manipulovatelnou. I víno se během doby podrobilo módě, což zásadně změnilo po generace platné představy o chuti mnoha vín.
Jediné pravidlo, které se zachovalo dodnes, že žádné pravidlo vlastně už neexistuje.
Při sestavování menu skládajícího se z různých jídel a vín je třeba dbát na různá hlediska. Měli bychom se zamyslet nad tím, k jaké příležitosti tabuli připravujeme. Plánujeme zahradní slavnost v horkém létě, nebo večerní rozjímání s přáteli u vína? Neboť s nevhodným vínem v nesprávný okamžik se vydáváme v nebezpečí, že ublížíme nejenom ušlechtilému nápoji, nýbrž zkazíme i naše setkání. Není projevem lakoty, jestliže při odpoledním grilování upustíme od velkého Bordeaux, víno by se svou trpce hořkou mohutností ke grilovaným klobásám( které jsou spíše slané) vůbec nehodilo. Červené víno s důrazným ovocným podtónem a svěží kyselostí by všechny jistě potě potěšilo víc.
Zásadně by mělo platit, že se vyhneme jakékoliv kulinářské nudě. Čichové i chuťové nervy velmi ryhle otupí, ale stále novými chuťovými senzacemi je můžeme udržoval v bdělém stavu.
Po suchém šampaňském k amuse-gueule by proto raději nemělo následovat stejně suché lehké bílé víno, Barolo servírované po Chianti asi nevyvolá žádné chuťové překvapení.
To samozřejmě neznamená, že by se různé chuti měly střídat bez ladu a skladu.. Při sestavování menu by tedy chuťová intenzita podávaných vín měla stoupat, nikoliv klesat.
A zde několik užitečných pravidel:
1. Lehká, svěží vína, lhostejno zda červená nebo bílá, by měla být podávána před alkoholickými a bohatými víny.
2. Vína s příjemně vonícím a chutnajícím podtónem dřeva se většinou hodí až za vína se silnějším ovocným podtónem, která vzešla z tanku.
3. Čím sladší je víno, tím později ke konci menu by mělo být servírováno. Trváme-li na tom, že zahájíme husími játry se Sauternes, měli bychom jako další naplánovat nějaký chod, který jazyk i patro opět trochu osvěží, než budeme servírovat nějaké filigránské, velmi jemné víno.
4. Všechny finesy velkého vína, které dozrávalo vláhvi, se uplatní lépe, jestliže ho podáváme před stejně hodnotným mladším vínem, které má víc tříslovin, a tudiž i inenzivnější chuť.
Víno k jídlu
Charakteristické vlastnosti vína, které mohou mít význam ve spojení s pokrmem :
1. První a nejdůležitější aspekt jsou chuťové vjemy, které víno zanechává tj. jeho vlastnosti pociťované na jazyku- sladkost, kyselost, hořkost.
2. Pak posoudíme texturu vína, tedy pocity, které zanechává v ústech- studené, teplé, krémovité, hedvábné, hubené, suché nebo trpké.
3. Nakonec vezmeme v úvahu aroma vnímané v nosohltanu.
Podle tohoto systému je nutno posoudit i podávaná jídla.
Textury (vlastnosti vína)
Pokud se menu skládá z mnoha chodů, je kladen důraz na chuťovou vyváženost. Doporučuje se výběr stejných textur pro talíř i sklenku..
K bohatému vínu se hodí spíš bohatá jídla, lehké víno rozvine hru svých chutí, je-li podáváno ke stejně lehkému jídlu. Filigránské víno, které má učinit tučnou pečeni poživatelnější, nemá jinou funkci, než aby bylo osvěžujícím nápojem.
Pouze pocit trpkosti, (který vyvolává přemíra mladých, nevyzrálých tříslovin) nemůžeme doplnit stejnou texturou pokrmu. Suchost nevyzrálých tříslovin můžeme nejlépe vykompenzovat sirupovitou konzistencí vydušené šťávy z pečeně.
Aroma
Aroma vína i jídla vnímáme v nosohltanové dutině. Jsou to nejmnohotvárnější a zároveň nejtěkavější složky pokrmů i nápojů. Na rozdíl od základních chutí a textur se vzájemně nemohou napodobovat,v nejméně příznivém případě se překrývají. Často se nejnapínavější chuťový zážitek dostaví jako důsledek protikladnosti aroma , zvláště, když mnoho vůní jídel, mapř. ryb a sýrů, v žádném víně nenajdeme.
Košík celkem : 0,- Kč
DOPRAVA ZDARMA
DOPRAVA ZDARMA
