Vůně, chuť a barva vína

Bohatství vonných látek vína nejlépe rozpoznáme čichem. Pozorný degustátor přijme asi dvě třetiny vjemů vína nosem.
Lidský nos je sice od přírody schopen rozlišovat tisíce různých pachů, ale v konečné fázi je to mozek, který musí smyslové vjemy filtrovat, identifikovat a posuzovat.

Předpokladem pro vědomý požitek jsou tedy zkušenosti z pití vína uchované v mozku, základní znalosti složení vína a fungování čichových smyslových orgánů a v neposlední řadě schopnost popisovat smyslové vjemy tak, aby mohly být zachyceny v paměti a aby o nich bylo možno komunikovat.

Abychom si uvědomili buket nějakého vína, musejí být molekuly těkavých čichových látek schopny podráždit nosní sliznici už v koncentraci jedné desetimiliontiny gramů.

Vůni vína nabíráme pomalým dlouhým nadechnutím, aby se mohla v nose rozptýlit. Kdo čichá příliš rychle, vydává se v nebezpečí, že velká část molekul čichových látek čichové centrum mine. Aby se z tekutiny uvolnilo pokud možno co nejvíce molekul čichových látek, musíme sklenkou naplněnou asi do jedné třetiny nejdříve zakroužit. Pak vnoříme nos do sklenky nad hladinu vína, kde se všechny aromatické látky zkoncentrovaly, a vdechneme ten vonný opar.
Protože se za každou aromatickou nuancí skrývá nějaká chemická sloučenina, poskytuje široké spektrum vůní zkušenému degustátorovi množství informací, z nichž může usuzovat na odrůdu, polohu, zkůsob fermentace, zpracování a stáří vína.Protože je však čichových složek bílých a červených vín ohromné množství a jsou velmi mnohotvárné, dají se jen težko identifikovat a dešifrovat.

Vůně jednoduchých vín

Abychom vnímali víc než jen nesourodou směs vůní, měli bychom se soutředit na skupiny látek, které k sobě patří.
Jednoduché chemické sloučeniny rozpoznáme nejdřív: ovocná vůně bílých vín může sahat od banánu, melounu a ananasu přes jablko a broskev až k citronu.

U červených vín působí většinou temněji a mohou připomínat právě tak plody červených bobulovin jako třešně nebo švestky. Pak se můžeme věnovat rostlinným vůním květů, listů, travin a rostlinných produktů.
Vůně jednoduchých vín je většinou těmito dvěma kategoriemi vyčerpána, vždyť často neodráží víc než vůni příslušné odrůdy. Je přitom třeba rozlišovat prostá, ale přesto chutná konzumní vína a průmyslové výrobky založené cíleně na nějaké určité vůni. Vůně takových vín je zpočátku omamná, při pozorování s chutí a dochutí (ocáskem) se však ukáže, že je to jen prvoplánový klam.

Buket velkých vín

O buketu odborníci mluví většinou až tehdy, když víno vedle ovocných a rostlinných vůní odráží i původ, ročník, způsob zpracování a stáří.

U bílých vín může mít toto rozšířené aromatické spektrum podtóny medu, slámy, máslových sušenech, vanilky, cedrového dřeva a minerálů.

Mnohem komplexnější aromatické spektrum velkých červených vín kromě toho zahrnuje různé kořenné podtóny, čokoládu, kávu, kouř a různé odstíny dřeva. Vedle toho existuje množství méně příjemných aroma, která se, alespoň co do chemického složení, od těch příjemných často téměř neliší. Jsou to např. kyselé zelí, mýdlo, kyselina octová, morká vlna nebo benzin. Převažuje-li v buketu nejakého vína takový pach, znamená to, že víno je špatné a nepoživatelné. Uprostřed rozmáchlé aromatické mnohotvárnosti nějakého opravdu velkého vína však mohou i stopy některého z těchto závadných přídechů přispět ke komplexnosti jeho buketu.


Chuť

Chuť vína se projevuje různým způsobem: vnímáme ji na jazyku, ale její jednotlivá aroma registrujeme ještě i v horní části hltanu. Chuťové pohárky na jazyku jsou schopny rozlišit pouze základní chuti.

Kromě sladké, kyselé, hořké a slané se projevuje také umami –chuť glutamátu, kterou mají potraviny, jako je maso, ryby, sýry, a jež může déle přetrvávat. Lze předpokládat, že v tomto směru ještě dojde k novým objevům. Výzkumem bylo zjištěno, že chuťové oblasti jazyka nejsou od sebe tak zřetelně odděleny, jak to předpokládá dosud přijímané klasické schéma.
K chuťovému vjemu mohou přispět pouze molekuly vůní uvolněné z tekutiny, které se s vdechnutým vzduchem dostanou do čichového centra.



Srkání a mlaskání při pití vína tudiž není projevem špatného vychování, nýbrž absolutní nutností, jestliže se víno má smyslům optimálně otevřít.



Chutnání bílého vína

Když se napijeme bílého vína, tak jazyk nehledě na teplotu nejprve zaregistruje jeho sladkost a vzápětí jeho kyselost, čímž je charakkterizována základní struktura bílého vína. Je to proto, že sladká i suchá bílá vína mají sladkokyselou strukturu, jejíž vyváženost je důležitým indikátorem kvality bílého vína a technologie jeho výroby. Řekneme-li, že ostrá, v primární chuťi převažující kyselost znamená víno obyčejné nebo nižší kvality, je to sice zjednodušené, ale nikoliv nesprávné. Až příliš často jsou taková vína výsledkem sběru nedozrálých hroznů, příliš vysokých výnosů a technologických i chemických manipulací. Vysoká kyselost musí být součástí bohaté celkové struktury.

Také pro sladkost platí, že si žádá protiváhu ve struktuře a rozmanitosti aroma. Sladkost, která není obklopena ovocnou chutí nebo jemnými hořkými podtóny dřeva nebo ušlechtilé plísně, způsobí, že se víno jeví plošně a těžkopádně.
Nepříjemná hořkost zase často ukazuje na to, že výrobce odvedl špatnou práci, nechal zkvasit shnilé hrozny, nadměrně vylisoval mošt nebo to přehnal při odkyselování vápnem.

Vnímání bílého vína v dutině ústní může být velmi rozdílné. Vždy by však spolu měly být v souladu textura a chuť. Od vína, které se na jazyku jeví jako viskózní, očekáváme, že vyvolá i podobně bohaté chuťové podněty.

Teprve mnohovrstevnost aroma, která se projeví v okamžiku, kdy víno polkneme, nám řekne, zda jde o skutečně velké víno. Skutečně velké bílé víno předvede dlouho doznívající mnohovrstevnou aromatickou strukturu, v níž se vzájemně doplňují ovocné a kořenné podtóny s jemnými podtóny dřeva, které se mohou rozvíjet na podkladě minerálních přídechů, pocházejících z terroiru vinice.

Co dělá červené víno červeným vínem

Červené víno se od bílého vína liší především obsahem taninu. Tyto látky, zvané též třísloviny, mohou pocházet z peciček, stopek a slupek bobulí, případně také ze školení v dřevěných sudech. Kvalita tříslovin je proto nejdůležitějším zdrojem informací o tom, zda byly hrozny sklizeny zralé, a zda tedy byl splňen základní předpoklad pro vznik velkého vína. Čichem se třísloviny nedají zjistit, musejí se velmi pozorně posuzovat při senzorické chuťové zkoušce v ústech.
Nepříjemně hořce chutnající taniny, které vzbuzují pocit svíravosti a na jazyce zanechávají zřetelně zrnitou strukturu, ukazují na špatný ročník, předčasný sběr nedozrálých hroznů, choroby a špatnou práci ve vinohradu anebo špatnou práci při výrobě.
Zralé taniny jsou výsledkem práce ve vinohradu zaměřené na optimální zralost, která byla završena ještě co nejšetrnějším zpracováním hroznů. Toto úsilí o přítomnost měkkých taninů už v maldých vínech od základu změnilo chuťoový obraz velkých červených vín.
Vedle toho rozhoduje o chuti červeného vína také vyváženost sladkosti, kyselosti a hořkosti. Protože červené víno se školí většinou bez zbytkového cukru, je rozhodujícím faktorem sladkosti vedle případného aroma dřeva obsah alkoholu. Ten by měl být tím vyšší, čím vyšší je kyselost a obsah hořkých taninů, protože obě tyto složky se na jazyce chuťově sečtou.

Chuťový dopad ( dochuť)

I pro červené víno platí, že jeho skutečná velikost se projeví až v okamžiku, kdy ho polykáme. Jestliže se víno v tomto okamžiku otevře a svou opulencí naplní celou dutinu ústní i hrdlo a unikají z něj přitom aroma, která sahají od tmavých šťavnatých ostružin, černého rybízu nebo švestek přes kořenité vůně hřebíčku nebo pepře až ke karamelizovaným a dřevitým aroma tabáku, cedru nebo kávy a která ještě nějaký čas doznívají, pak se možná jedná o velkolepé víno.

Po několika letech skladování v lahvích má takové víno komplexní strukturu z ovocných odstínů, sekundárních aroma z výrobního procesu a vlivu terroiru. Naproti tomu chuťový dopad (dochuť, ocas), který do hrdla dovede pouze chuť jednoduchých ovocných odstínů, primárních aroma hroznů a lineárních tříslovin, kterou už pocítil jazyk a jež už není doplňena o další rozměry, charakterizuje spíš jedoduché víno. A nakonec klamavá jsou ta vína, které nemají žádné doznívání nebo jen velmi malé doznívání chuti, a proto se jim v odborné hantýrce výstižně říká krátká.

Barvy vína

Pro konzum a prožitek vína hraje jeho barva spíše podřadnou roli, protože viděno objektivně, neovlivňuje jeho chuť.
Při degustaci je barva naopak důležitý, často podceňovaný indikátor kvality, protože vývoj, extrakce a zrání aromatických látek a barviv jsou spolu těsně spojeny.
Tak můžeme podle barvy usuzovat na chuťovou koncentraci, kvalitu ročníku, odrůdu, způsob zpracování i stáří.
Předpokládá to však, že barva vznikla přirozenou cestou, není tedy výsledkem umělého přibarvování například aditivy nebo enzymy, které dnes bez prílišných nákladů dají i červenému vínu střední třídy velmi tmavou, pokud ne skoro černou barvu.

Čím hustší a tmavší je červené zbarvení vína, tím je též obecně vyšší obsah tříslovin a jiných extrakčních látek. Také kyselost a vyzrálost bylo možné velmi dobře odhadnout podle přítomnosti modrých nebo hnědých barevných odlesků. Přeceňování barvy jako příznaků kvality plynulo z neznalosti zatím existujících technologických a chemických možností manipulace.

Všechny hrozny červeného a v omezeném rozsahu i bílého vína obsahují stejné barevné pigmenty. Ty jsou vždy podle druhu a stupně vyzrálosti buď světlejší, nebo tmavší a více či méně koncentrovány do slupky vinné bobule. Tento barevný potenciál vína vzniká už na vinici. Základem je tu odrůda révy a její genetický kód. Přitom se Pinot noir nerovná vždy Pinotu noir a Cabernet Cabernetu, právě nejčastěji pěstované odrůdy světa existují v různých varietách. Selekcí klonů ve prospěch malých nebo velkých bobulí, rostlin s vysokým nebo nízkým výnosem byly vytvořeny základy ke zlepšování kvality nebo kvantity.

Pak existují faktory, které působí na jakost obecně a na barvu zvláště- řez révy, vedení révy a hnojení.

Teprve na třetím místě je práce ve sklepě, kde se musí z vína dostat všechen barevný i chuťový potenciál. Nakonec zanechává na optickém vzhledu vína své stopy i doba a způsob skladování. A také zde jde každá změna barvy ruku v ruce se změnami chuťi i vůně.

Bohatá paleta barevných nuancí bílých vín

O bílém vínu se často říká, že nemá barvu, protože jeho vinifikace probíhá většinou bez kontaktu se rmutem. Barva bílého vína od bledé zeleně až po zlatožlutou je pro lidské oko hůře identifikovatelná, protože její spektrum leží v ultrafialové oblasti. Obvykle se v bílém vínu smísí zelená a žlutá rostlinná barviva. Tyto fenoly jsou nejenom ve slupkách, nýbrž i v dužině bobulí se světlou slupkou. Proto obsahují určité množství barevného pigmentu i bílá vína, jejichž štáva nekvasila ve slupkách. Nejvíce barevných pigmentů mají hrozny se slabým purpurovým nebo šedorůžovým zabarvením. U jiných druhů způsobuje odlišné chemické složení barviva zelenkavé odlesky vína nebo sklon k hňednutí.

Záhadná tmavá červená vína

Červené víno má v průměru desetkrát vyšší množství barviv než bílé víno. Tyto antokyany jsou soustředěny výhradně ve slupkách bobulí, kde se začnou tvořit až ve zralém stadiu hroznu při přímém kontaktu se slunečním zářením.

Barevný potenciál červeného vína je tím větší, čím silnější a zralejší je slupka bobulí a čím méně šťávy obsahují. K tomu ještě přistupuje stabilizující vliv tříslovin na barviva, takže vína bohatá na třísloviny mají intenzivnější barvu.

Odrůdy s tlustou slupkou jako Cabernet Sauvignon a Syrah dávají tmavší červená vína, zatímco u variet s tenkými slupkami bude intenzita barvy slabší. Za předpokladu optimální práce ve vinici může odrůda s tenkou slupkou dát intenzivně zbarvené víno, pokud se udržuje nízký výnos a listí na keři se přiměřeně prosvětluje. Při práci ve sklepě je pro extrakci barviv nejdůležitější, jak dlouho a za jaké teploty byla hroznová šťáva v kontaktuse slupkami rmutu. Se začínající fermentací jsou barviva vystavena fyzikálním, chemickým a biologickým vlivům, které ve vínu zanechávají více čí méně zřetelné stopy. Hrozí přitom nebezpečí přetažené extrakce, která zbaví vína veškeré elegance. Vína s intenzivní barvou nemusejí tedy být vždy ta nejlepší. Za bledou vodovou barvu však jen ve vzácně vyjimečných případech objevíme velké víno.

Čistota vína: jiskrné nejvyšší stupeň čistoty čiré průzračné, neopalizuje, ale ještě nejiskří opalizující průhledné, při pohledu proti světlu se paprsky lámou o velmi jemné kalící částečky zakalené se zákalem způsobeným různými látkami zlomené vyškolené víno, které se znovu zakalilo s krystaly vinného kamene nepovažují se za zákal vína, nenarušují jakost vína se závojem narušuje jakost vína Barva vína: slabá vystihuje malou barevnost nízká totéž, termín se používá pro červená vína vysoká hnědavý tón barvy bílého vína (vzniká oxidací) odpovídající přiměřená odrůdě a ročníku Vůně vína: vinná vůně zdravého vína bez odrůdových zvláštností těžká nasládle kořenitá vůně pozdních sběrů a vín dezertních jemná vůně jemně zapadající do harmonie ostatních složek výrazná vůně výrazně převažující složky lahvová druhotná vůně vznikající ležením vína v láhvi zralá směs vůně odrůdové a lahvové v období kulminující zralosti vůně po stařině vůně připomínající vypečenou chlebovou kůrku, tvoří se při zrání vín odrůdová vůně typická pro určitou odrůdu muškátová u odrůd s muškátovou vůní bobulí kopřivová vůně kopřiv, typická pro Sauvignon lipová vůně lipového květu, typická pro Ryzlink rýnský z lehčích půd botrytidová po napadení hroznů plísní šedou vanilková pro mladá, ale zralá vína Rulandského modrého broskvová vůně připomínající vůni broskve, u odrůdy Müller Thurgau, ale i Sauvignon cizí vůně neodpovídá charakteru odrůdy vadná vzniká nemocí nebo vadou vína vůně po korku palčivá vůně i chuť vzniká vyluhováním tříslovin z korkové zátky vůně po sudu vzniká nedostatečným ošetřením dřevěných sudů pelargoniová vada vína, vůně připomíná pelargonie ovocná vůně připomíná ovoce: jablka, maliny, černý rybíz, ostružiny, broskev, citron, hrozinky květinová voní po růžích, fialkách nebo po lučním kvítí rostlinná ve vůni připomíná seno, trávu, čaj, tabák látková ve vůni připomíná chléb, praženou kávu, pražené mandle kořenitá voní po skořici, hřebíčku, směsi koření zatuchlá   plísňová   oxidativní   zvětralá

Chuť hodnotíme širokým spektrem pojmů charakterizujících víno podle plnosti, obsahu alkoholu nebo obsahu kyselin. Chuť vína podle plnosti: prázdné bez chuti krátké krátký chuťový vjem lehké nižší obsah alkoholu i extraktu, harmonické, pitelné a příjemné pro stolování řídké chybí extraktivnost, vůně i kyseliny bývají zastoupeny plně, vzniká při nadměrné sklizni hroznů plné všechny podstatné složky jsou bohatě obsaženy dlouhé nemusí být vždy plné, ale některá ze složek působí dlouhotrvající vjem chuti extraktivní většinou plné s výrazně působícím vjemem extraktivních látek vín, přitom odrůdově charakteristické tělnaté objem plnosti a harmonie, většinou poněkud s vyšším obsahem alkoholu a nižším obsahem aromatických látek těžké vyniká hlavně alkohol, extrakt, případný zbytek cukru kypré vysoký obsah extraktivních látek, glycerolu a alkoholu, je hladké, při ochutnání vyvolává příjemný pocit chuti plného vína robustní již starší, hlavně červené víno s vysokým obsahem extraktu i alkoholu, harmonické v chuti bohaté vyzrálé, plné, harmonické Chuť vína podle obsahu alkoholu: alkoholické přes 12 obj. % alkoholu nízkoalkoholické je potřeba jej stabilizovat proti zákalům ohnivé pálivé víno (větší poměr alkoholu k ostatním složkám), ale i opojné víno, které je jakostní s vyšším obsahem extraktu lihovité   Chuť vína podle obsahu kyselin: tvrdé kyseliny vynikají nad ostatní složky vína ostré mladé víno, které je na jazyku štiplavé hladké kyselina odpovídá ostatním složkám měkké nízký obsah kyselin, který se začíná pociťovat nepříjemně fádní velmi nízký obsah kyselin, víno je neharmonické a nepobízí k pití škrablavé palčivý pocit v krku způsobený vyšším obsahem těkavých kyselin ocelové tvrdé víno s vysokým obsahem kyseliny vinné

Víno by mělo po ochutnání dotvářet harmonický soulad všech složek a navodit tak příjemný pocit z ochutnávání. Pro charakteristiku harmonie mezi složkami přidáváme další označení: rozbité jednotlivé složky vína jsou narušeny drsné vyskytuje se u mladého vína, u červeného vína značí vyšší obsah tříslovin živé mladé víno s dostatkem extraktu i kyselin tupé čerstvě zasířená vína se zastíněnými složkami distingované jemné, dokonale vyškolené víno v nejvyšším stadiu svého vývoje ploché obsahuje málo složek, které by harmonii oživovaly jemné příjemné, méně výrazné svěží harmonické s příjemnými kyselinami řízné harmonie plné chuti s výraznějšími kyselinami jadrné extraktivní pitelné pobízející k pití vyrovnané má složky v dobrém poměru pěkné lehčí, harmonické dokonalé plné, harmonické, extraktivní elegantní vyzrálé, harmonické vyzrálé na vrcholu své jakosti dobře vyvinuté zralé víno hladké plné, harmonické hebké červené víno s nižší intenzitou barvy, menším množstvím kyselin a tříslovin a lahvovou zralostí sametové plné, vyzrálé červené víno s vyšší intenzitou barvy šťavnaté harmonické, s příjemnou kyselinkou i plností harmonické všechny složky vína jsou v souladu urozené víno z nejlepších poloh noblesní jakostní, plné a harmonické víno s výrazným buketem